La receta Medieval del hamín judío

Por: Álvaro López Asensio

Sin duda fue el alimento más popular y representativo de todas las juderías aragonesas y de la Península Ibérica durante la Edad Media.

El hamin era un guiso o potage hecho a base de trozos de carne de ternera, pollo o cordero, huevos duros, legumbres (garbanzos, fabas o habas -verdes o secas- y lentejas) y verduras (berças o col, acelga, puerros, alcachofas, borraja, etc.).

• El 28 de enero de 1488, la vecina de Calatayud, María Díaz, mujer de Johan Aznar, asegura ante la inquisición que juzga de judaizar a la bilbilitana, María Lopez de Moros, que “vio que en casa del dicho su amo Remon Lopez (marido de la acusada) guisavan hamin con carne y garvanços y huevos muy duros fasta que se paravan cardenos[1]”.

• El 7 de febrero de 1488, el judío de Calatayud, Yuçe Buenavida, declara ante la inquisición que juzga de judaizar al bilbilitano, Alfonso de Santa Cruz (difunto), que “lenviava a este testimonio con una su moça, cuyo nombre no le acuerda, tres o quatro dineros y quatro o cinquo guebos algunos viernes, y que duro quinze annos poco mas o menos pa que ste deposante fiziesse hamin, el qual este deposante fazia y quel sabado por la manyana enviava la dicha moça u otro a, no se le acuerda, por el dicho hamin, el qual este testimonio lenviava y saba que lo comia por quanto el le dizia alguna vez a este testimonio que havia seydo bueno[2]”.

• El 9 de febrero de 1488, la vecina de Calatayud, Anthona, mujer de Anthonio de Montón, dice ante la inquisición que juzga de judaizar al converso, Alfonso de Sancta Cruz, que él y su mujer “en los días de los sabados comían hamin, lo qual guisaban en la judería en cada de hun judío que se dizia Buenavida el viexo y que muchas vezes vio como los viernes a la tardes los dichos sus amos algunas vegadas el dicho Alonso de Sancta Cruz y otras vegadas la dicha su muxer enviaban dineros al dicho judío para que les merquase carne y huevos y lo necesario pa fazer el dicho hamin[3]…”.

• El 4 de marzo de 1488, el judío de Calatayud, Yuçe Buenavida, declara ante el tribunal de la inquisición que juzga de judaizar al converso, Alfonso de Sancta Cruz, que el acusado “enviava les tambien cada viernes quatro o cinquo guebos rogando le a este deposante que los garvanços que los puessiese de su casa este deposante y este deposante quando se fallava o la dicha Aljaffar su muxer mercaban carne de los dicho dines que les enviava el dicho Alfonso de Sancta Cruz de la carnicería de los judios y los dichos viernes para los sabados segunt paresce deposante se guisava en su casa guisaban el hamin junto con el suyo en huna olla[4]”.

• El 11 de marzo de 1488, el vecino de Calatayud, Pedro de Santa Clara, alias el çedaçero, reconoce ante el tribunal de la inquisición que lo juzga de judaizar, que “encora guisar hamin con carne con garvanços[5]”.

• El 26 de marzo de 1488, el bilbilitano, Pedro Polo reconoce ante el tribunal de la inquisición que lo juzga de judaizar que, “en mi casa se a guisado carne con garvanços y guevos de la carne de la carniceria de los crisitanos el sabado pa el domingo[6]”.

• El 31 de mayo de 1488, la judía de Calatayud, Çidilla, mujer de Mordoahy Abencrespo, afirma ante la inquisición que juzga de judaizar a la bilbilitana, María Daça (difunta), que fue a su casa nada más acabado el sábado a por carne para que su madre, llamada Jamila, hiciese “hamin de la dicha carne y favas que la dicha moça habia traydo y assi aquel fecho[7]”.

• El 1 de agosto de 1488, el judío de la villa de Hariza, Davit Xuen, dice ante la inquisición que juzga de judaizar al bilbilitano, Leonart de Sanctangel (difunto), que “algunas vegadas vidio que una moça del dicho Leoanrt de Sanctangel levava a casa de la madre deste testimonio dinero y huebos en dia de viernes pa que comprassen carne con la qual y con los dichos huevos aparejasen hamin pa el dicho Leonart de Santangel[8]”.

• El 2 de agosto de 1488, el judio de Calatayud, Simuel Ezdra, afirma ante la inquisición que juzga de judaizar al bilbilitano, Johan del Romeral (difunto), que “en dias pasados comian hamin aparexado con carne y huevos al modo judayco del viernes pa el sabado, el qual hamin este deposant levo a los dichos Johan del Romeral y a su muger a ruegos suyos[9]”.

Los judíos aragoneses de la Edad Media comían el hamín caliente en otoño e invierno, ya que era un plato de cuchara. En primavera y verano era sustituido por comestibles fríos y productos de la huerta. Los judíos solían comer el hamín según un orden establecido:

1.- El primer plato contenía el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes. Opcionalmente se podía comer como consomé con algún huevo duro picado.
2.- Al segundo plato le correspondía la legumbre con la verdura.
3.- En el tercero y último se comía la carne, que se acompañaba con los huevos duros partidos por la mitad.
Cuando los judíos enviaban hamín a sus parientes y amigos conversos, lo hacían en una escudilla, es decir, un cuenco hondo y pequeño con capacidad para una o dos raciones, según su tamaño. En esta ocasión, los conversos lo comían todo junto como plato único.

Ingredientes:

A.- 1 kilo de garbanzos, habas (secas o verdes) o lentejas (una taza pequeña por cada comensal).
B.- Medio kilo de carne de ternera, cordero o gallina sin grasas y cortada a trozos (150 gramos por cada comensal).
C.- 6 huevos de gallina sin defectos y manchas (dos por comensal).
D.- Media col, acelga o mata de borraja cortada (un puñado por cada comensal).
E.- 1 cebolla mediana picada.
F.- 3 dientes de ajos enteros y pelados.
G.- Unas hebras de azafrán (al gusto).
H.- Media cucharada pequeña de pimienta negra.
I.- 1 cucharada pequeña de nuez moscada.
J.- 1 cucharada grande de sal.
K.- Aceite de oliva.

Preparación:

1.- La noche de antes, ponemos a remojo en agua los garbanzos o habas. Si el hamín se hace con habas verdes y frescas, las cocinamos sin necesidad de remojo. Para simplificar la receta, podemos utilizar garbanzos de bote.
2.- En una olla o cacerola con aceite de oliva caliente se fríe, a fuego lento los tacos de carne de ternera hasta que doren un poco y vayan soltando los jugos.
3.- A la olla incorporamos la cebolla picada, el ajo cortado por la mitad, las hebras de azafrán, las cucharadas pequeñas de pimienta negra, nuez moscada y sal. Removemos despacio para que se mezclen los sabores.
4.- A continuación, echamos los garbanzos remojados y removemos.
5.- También incorporamos la berça o col cortada y removemos.
6.- Llenamos la olla de agua para una cocción larga.
7.- A continuación, añadimos los huevos al potaje.

8.- Ponemos un plato resistente dentro de la olla para que los ingredientes no se muevan durante la cocción.
9.- Tapamos la olla y cocemos a fuego lento entre 3 y 4 horas. De vez en cuando removeremos el potaje para homogenizar los ingredientes.
10.-Incorporaremos agua siempre que sea necesario. Listo para comer.

Nota:

Tras la expulsión de los judíos de 1492, los conversos de judío lo siguieron cocinando, pero con cambios sustanciales para no ser acusados de judaizar por la inquisición. La carne casher permitida para los judíos (vaca, cordero y gallina) fue sustituida por derivados del cerdo, animal prohibido para el mundo judío: tocino (oreja, papada, cabeza del cerdo), chorizo y morcilla que, al contener sangre, estaba doblemente prohibido por el judaísmo. El origen de este típico cocido cristiano aún se come en la actualidad, con la misma división de platos en muchos lugares de Aragón.

En otros lugares de la geografía española también se transformó el hamín en cocidos que, con variantes autóctonas, aún conservan parte de sus primitivos ingredientes hebreos[10]:

• Cocido ampurdanés (alubias blancas, castañas, hortalizas, bacalao o congrio, picada al final).
• Cocido andaluz (común cocido de garbanzos con carnes diversas, hortalizas y sin caldo para hacer un vuelco aparte).
• Olla de Arán (alubias, carnes, hortalizas, butifarra negra y pelota o relleno, en tres vuelcos).
• Escudella catalana (cocido común de garbanzos con hortalizas, aromatizado con azafrán, con butifarra negra y pelota o relleno, en tres vuelcos).
• Cocido extremeño (común cocido de garbanzos y carne, con patatas y aliños de carne y embutidos de pimentón ahumado, en tres vuelcos).
• Fabada asturiana (fabes asturiana con carnes y chorizo y morcillas ahumadas y a veces algo de azafrán, en un vuelco).
• Cocido labaniego (garbanzos, cecina o salón de oveja, embutidos diversos, coles y hortalizas, en tres vuelcos).
• Cocido madrileño (garbanzos, carnes diversas, embutidos, hortalizas, col, en tres vuelcos).
• Cocido maragato (garbanzos, lacón, oreja, rabo de cerdo y col, e tres vuelcos).
• Olla a la navarra (garbanzos, cordero, pichón, embutidos, hortalizas, col, pimiento, en tres vuelcos).

^[1] AHPZ, Caja  12, Nº 7, Proceso inquisitorial contra María López de Moros, p. 270.
^[2] AHPZ, Caja  12, Nº 7, Proceso inquisitorial contra Alfonso de Santa Cruz, p. 102.
^[3] AHPZ, Caja  12, Nº 7, Proceso inquisitorial contra Alfonso de Santa Cruz, p. 103 vto.
^[4] AHPZ, Caja  12, Nº 7, Proceso inquisitorial contra Alfonso de Santa Cruz, p. 109.
^[5] AHPZ, Caja 9, Nº 1, Proceso inquisitorial contra Pedro de Santa Clara, p. 7.
^[6] AHPZ, Caja  1o, Nº 1, Proceso inquisitorial contra Pedro Polo, p. 7 vto.
^[7] AHPZ, Caja  12, Nº 7, Proceso inquisitorial contra María Daça, p. 187 vto.
[8] AHPZ, Caja  12, Nº 7, Proceso inquisitorial contra Alfonso de Santa Cruz, p. 159.
[9] AHPZ, Caja  12, Nº 7, Proceso inquisitorial contra Johan del Romeral, p. 87.
^[10] ABAD ALEGRÍA, F.; “Caccabus, olla podrida, adafina, cocido; un entramado cultural”, p. 78.

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