El objetivo es que, los hogares y familias de todo el mundo, puedan aprender esta cocina medieval desde casa.
El profesor e historiador Álvaro López Asensio, en estos momentos, es el mayor experto en gastronomía judía medieval de España. Por ello, va a cocinar en un curso-taller “on line” los mejores platos, recetas, trucos y secretos de la cocina medieval hebrea y Sefardí, recogidos en su libro “la cocina de los judíos de Sefarad en la Edad Media”. Para inscribirse deben enviar un email a [email protected]
Esta brillante iniciativa de José Antonio Campos Hernández, director de la “Escuela Profesional de Gastronomía Azafrán”, pretende difundir y popularizar no sólo la cocina que los judíos guisaron en Sefarad en la Edad Media a todos los hogares y familias de todo el mundo, sino también formar y ofrecerla a los restaurantes y profesionales de la hostelería de hoy, con el fin de que elaboren dicha comida medieval con propuestas de tapas, menús y cartas elaboradas con imaginación e innovación.
El curso-taller de cocina se realizará desde la “Escuela Profesional de Gastronomía Azafrán” de Zaragoza, dentro del curso de “Experto en alimentos de Aragón”. Aquí tienen cabida no sólo los amantes de la cocina de todo el mundo, sin incluso los profesionales de restaurantes y bares asociados al club “Gastro Sitios” que, en la actualidad, quieren especializarse en el buen trato al mejor alimento de proximidad, así como recuperar la tradición adaptándola a las tendencias de este nuevo siglo.
Con este curso-taller, Álvaro López Asensio, quiere comprometerse con el sector de la hostelería de Zaragoza y de todo Aragón, tan castigado por culpa de la pandemia, e invita a todos los profesionales y restauradores, a que ofrezcan jornadas gastronómicas, algo muy valioso en el momento actual de promoción de alimentos nobles y de recuperación de la comida mediterránea, cuya elaboración tiene su origen en las costumbres culinarias judías.
En efecto, los judíos son los que introdujeron en nuestra gastronomía lo que llamamos “cocina mediterránea”. Ellos freían y aderezaban las ensaladas y verduras con aceite de oliva, utilizaban la berenjena como hortaliza primordial, no comían la grasa de la carne (ternera y cordero), la sangre animal y excluyeron de su dieta el cerdo y sus derivados por estar prohibido por las prescripciones rabínicas.
La sociedad cristiana, por el contrario, freía con sebo y grasa animal (el sabor de las comidas era rancio), consumía el cerdo en adobo y sus derivados como carne principal y los alimentos se guisaban con abundante grasa.
Los platos que quiere cocinar “on line” Álvaro López Asensio quiere recuperar la cocina mediterránea, es decir, el modo de guisar judío: sano, carnes sin grasas, con frutas y verduras y con el uso del aceite de oliva como esencia de lo auténtico.
Álvaro López Asensio hablará de estas tradiciones y enseñará además las leyes dietéticas judías o cashrut, los alimentos Koser (permitidos y prohibidos), las tradiciones culinarias, la manipulación de alimentos y recetas muy ricas y fáciles de preparar, entre las que destacan:
1.- Verduras con trozos de pan ácimo y queso
Por la documentación inquisitorial sabemos que durante la semana de Pascua o Pésaj, tanto judíos como conversos cocinaban verduras o verças acompañadas con picatostes del pan ácimo que se ponía duro de un día para otro. Es muy probable que fuera de las fiestas de Pascua, los judíos también las comieran con tropezones de pan con levadura que se freían y doraban en la sartén con un poco de aceite de oliva, práctica habitual en los fogones judíos.
2.- Habas cocidas con sal y pimienta
La sociedad del siglo XV llamaba fabas o havas a nuestras actuales habas secas que se emplean para forraje de animales. Los judíos las guisaban solas o con carne y las condimentaban con una pizca de sal y pimienta.
3.- Almodrote de berenjena
El almodrote era uno de los platos típicos de los judíos. Era una pasta compuesta de aceite, ajos, queso rallado, huevos y algunas plantas aromáticas, ingredientes con el que se sazonaban las berejenas. Fue uno de los platos más característicos de los judíos aragoneses durante la Edad Media.
4.- Rebanadas de berenjena con miel
Una de las recetas más sencillas que elaboraban los judíos eran las rebanadas de berejenas, que se untaban con harina, se rebozaban con huevo batido, se freían y se comían (opcionalmente) con un poco de miel por encima.
5.- Huevos haminados
La palabra haminado proviene del hebreo hamín que significa cocido. Los judíos llamaban huevos haminados a los huevos duros o cocidos en agua hirviendo, cáscaras de cebolla, sal y pimienta negra[1]. Las cáscaras de cebolla tiñén el agua, que entra por las grietas que hacemos a la cáscara una vez cocidos. El resultado es un huevo con cicatrices o marcas oscuras.
6.- El hamín del sábado
Como ya sabemos, el hamin era un guiso o potage hecho a base de trozos de carne de ternera, pollo o cordero, huevos duros, legumbres (garbanzos, fabas o habas -verdes o secas- y lentejas) y verduras (berças o col, acelga, puerros, alcachofas, borraja, etc.).
7.- Buñuelos de huevos y pan
Los buñuelos eran una de las recetas más fáciles de hacer de la gastronomía judía del Medievo. La masa estaba compuesta de trozos de pan, huevo batido, perejil y ajos. Después se freían en la sartén hasta dorar.
8.- Fritura de sardinas rellenas
En la Edad Media las sardinas solían comercializarse desde los lugares marítimos de origen más próximos. Se limpian, se les quita la espina central dejando los lomos en forma de libro. Después se rellenan con frutos secos molidos, se rebozan en harina y huevo y se fríen en la sartén con aceite de oliva.
9.- Las tortillas de Pascua
Los judíos de Calatayud y Aragón llamaban tortillas o tortellas a unas galletas peculiares de su tradición culinaria. El diminutivo hace referencia a un tamaño pequeño. Este tipo de pastas caseras se hacían con masa de harina sin levadura, mezclada con huevos, azúcar de caña o miel, y salsa de especias.
10.- Las almendolas o pastas de almendras
Como su propio nombre indica, las almendolas o almendrolas eran dulces con ingredientes muy simples: almendras y huevos. Su suave textura y su excelente sabor se conseguían gracias a las claras de huevo batidas al punto de nieve y a la miel o azúcar de caña que también se mezclaba.
[1] GINERMAN, S. de, “El sabor de los recuerdos: cocina judía y tradición”, Madrid, 2002, p. 55.