por Alan Kronik
Si por algo es conocida Tel Aviv es por la cocina, donde no todo es humus o falafel. Lo que pocos imaginan es que uno de los restaurantes del momento sea de comida mexicana y que ninguno de sus dueños sea mexicano, pero sí grandes amantes de esta comida a la que quisieron darle “el honor que realmente le correspondía en Tel Aviv”
Así nació Le Mala -“hacia arriba” en Hebreo- en 2019, en un primer piso medio oculto en el sur del barrio de Florentine. Este lugar se transformó en secreto a voces de la ciudad, donde para conseguir una mesa y disfrutar de una experiencia totalmente distinta hay que reservar con dos semanas de anticipación.
Jules nació en París y como tantos franceses hizo Aliah junto a su familia cuando tenía cinco años, donde siempre estuvieron cercano al mundo gastronómico. Noam tambien, Israeli-americano, cuando tenia 12 años se mudo junto a su familia a Estados Unidos, donde conoció de cerca las comunidades latinas que viven allí, volvió a Israel a hacer el ejército y luego dle mismo se radicó en Nueva York donde trabajó en las mejores cocinas de la ciudad donde en su mayoría del personal era latino. Esa fue su mejor escuela, conocer los verdaderos secretos de cómo sus compañeros se cocinaban. Sin saberlo años después ese iba a ser su destino, compartir esos mismos secretos para los clientes de su propio restaurante.
“¿Por qué abrir un restaurante mexicano en Tel Aviv?” Esa fue la primera pregunta de Aurora para conocer la historia de Le Mala
“Siempre amamos la comida mexicana, pero nos dábamos cuenta que nadie estaba dándole el honor que la comida mexicana debía tener. Acá en Israel tenemos productos frescos y muchos de los ingredientes que usamos en nuestra cocina, también están en México aunque parezca raro. Queríamos abrir un buen restaurante mexicano, respetar la tradición mexicana para hacer un restaurante a la medida. No había un restaurante fino de comida mexicana aquí, siempre nos gustó el Tequila, el espíritu mexicano y decidimos abrir nuestro segundo restaurante dándole este espacio, donde también traemos un poco de nuestros mundos, con técnicas de cocina francesa y americana para lograr generar este lugar.
¿Cómo fue la respuesta de la gente cuando empezaron a venir y a descubrir el lugar meses previos al Coronavirus?
“Al principio abrimos para probar, conseguimos este espacio y decidimos abrirlo y todas las personas que venían quedaban fascinadas con los tacos, los tamales, la energía del lugar. Hasta que llegó el Coronavirus, que nos sorprendió a los meses de abrir. Ahí sí fue duro y complicado, intentamos hacer delivery o take away pero la calidad no era la misma, así que cerramos el restaurante y tuvimos mucho miedo de perder todo, cuando reabrimos la gente volvió a venir y se llenó el restaurante. ¡Nos decían que nos extrañaban!, recibir esos comentarios nos hacía el día. Hasta que después, con la segunda cuarentena estuvimos totalmente cerrados. Terminamos comprando una mesa de ping pong, la trajimos para acá y durante seis meses jugábamos al ping pong en el restaurante, mientras hacíamos pan para vender”. Por suerte después cuando por tercera vez autorizaron que abramos, la gente fue muy generosa con nosotros, vino y volvió a llenar el restaurante con la energía de siempre, la que siempre caracterizó a Le Mala. Ninguno de los dos es mexicano, ¿Viajaron por México al menos o como conocieron esta comida?
Noam: Yo si estuve de vacaciones, yo soy israelí pero a mi 12 años nos mudamos con mi familia a Estados Unidos e iba y venía mucho de vacaciones a México. Después volví a Israel, hice el ejército y volví a Estados Unidos. En Nueva York trabajé como chef en varios lugares. Esa experiencia fue espectacular porque la mayoría del personal de cocina era Mexicanos, Peruanos y de Ecuador, entonces pude aprender mucho de ellos, de lo que se cocinaban para almorzar, de los condimentos, sus técnicas y sus secretos. Aprender del staff latino fue mi mejor escuela para conocer la comida mexicana.
Jules: “A mi me da un poco de vergüenza decirlo (risas), creo que ni mis socios lo saben, pero nunca estuve en México. Yo soy francés, de París, y con mi familia nos mudamos a Israel cuando yo tenía 5 años. Es muy raro porque por mas que no estuve en México, conozco todos los tequilas posibles, me encanta descubrir nuevas marcas y productos y hasta a veces hablamos en español en la cocina misma!
Somos 4 socios en este restaurante, y los otros dos socios si conocen México, hicieron su gran viaje por allá después del ejercito. Ellos fueron los que tuvieron la visión de traer esos sabores que habían comido, querían recrearlos acá.
¿Qué dicen los mexicanos cuando vienen y ven que 4 israelíes abrieron un restaurante mexicano?
N: Lo primero que nos dicen es “¡No mames güey!” y preguntan quién es el mexicano del lugar, cuando les decimos que ninguno, se ríen y no lo pueden creer, porque se sienten como en casa pero en el medio de Tel Aviv. Para nosotros este lugar nos trae mucha alegría, sabemos que no es fácil todos los días estar acá en Israel, pero cuando venimos al restaurante nos sentimos como de vacaciones en México.
J: “Mi familia es francesa y me hicieron el mismo comentario cuando les conté que abríamos este restaurante. Lo primero que me dijeron fue “¡Cómo vas a abrir un restaurante mexicano si nunca estuviste en México!” ahora están orgullosos y ya no tengo lugar ni para reservarles una mesa para ellos. Se volvieron fanáticos también de este lugar.
¿Qué es lo que más disfrutan de este este Le Mala?
“Nuestro objetivo es que este espacio siempre sea interesante, todos nuestros comensales tienen una experiencia nueva cada vez que vienen. Nuestro menú cambia casi todos los días, los DJ ‘s que vienen a tocar van variando. Eso es importante para nosotros, mantenernos en movimiento y seguir aprendiendo. Es muy normal que aquellos que trabajamos en la cocina, cambiemos de lugares muy seguido, porque básicamente buscamos aprender cosas nuevas. Yo trabajé en 17 restaurantes y ahora estoy buscando que este sea el lugar donde podamos seguir explorando sin necesidad de rotar. Por eso en esta cocina asamos, ahumamos, horneamos, salteamos y también no nos restringimos con ningún producto. Cocinamos desde carne, pollo, pescado, hasta langosta y pulpo también. Eso le encanta a la gente, venir a sorprenderse y disfrutar de una experiencia nueva todos los días.
Inclusive hasta los platos mismos los hacemos nosotros y eso nació como parte de una búsqueda también. Shahar, la mujer de unos de los socios, armó su taller de cerámica atrás y hasta la vajilla que usamos la creamos acá mismo y la gente puede comprarla si le gusta.
Siempre buscamos mantenernos así de frescos con nuevas ideas, así que inclusive estamos buscando personal para sumarse a nuestra cocina, sobre todo si son latinos, sabemos la pasión que tienen y nos encanta tenerlos en nuestro lugar.