En forma de tahini, hummus y halva, estos alimentos ya son parte de los inmensos mercados globales. Además son fundamentales para la cocina israelí mediterránea.
El bebé de Shafrir Levi ama comer cucharadas de plátanos, peras y manzanas hechos puré y mezclados con pasta de semillas de sésamo puro, algo conocido en Israel como tjina y como tahini en la mayoría del mundo.
La afinidad del bebé por las semillas de sésamo molidas es comprensible y no solo porque el tahini es un alimento básico de la dieta israelí (la palabra tjina proviene del verbo hebreo “moler”).
Un familiar de Shafrir en Marruecos era un maestro en la elaboración del dulce a base de tahini llamado halva. En 1947, este hombre abrió Halva Kingdom en Jerusalén.
Hoy, Shafrir Levi gestiona esa fábrica cerca la capital y ofrece 23 sabores de tahini y 52 de halva a siete tiendas de marca en los mercados Majane Yehuda de Jerusalén, y Carmel y Sarona en Tel Aviv, así como minoristas en todo Israel y ahora en Rusia y EEUU.
Los israelíes consumen 50.000 toneladas de semillas de sésamo por año, principalmente en forma de tahini y hummus, el puré de garbanzos en el que el tahini es el segundo ingrediente.
Quizás es por eso que Israel ocupó el quinto lugar en cuanto a esperanza de vida en una reciente encuesta mundial reciente. Es que Las semillas de sésamo son ricas en cobre, manganeso, calcio, fósforo, magnesio, hierro, zinc, molibdeno, vitamina B1, selenio y fibra dietética.
“Las semillas de sésamo son uno de los productos alimenticios más antiguos conocidos por la humanidad. Se mencionan en tabletas cuneiformes de hace 4.000 años como base para hacer vino”, afirmó Shelley Brinn, propietaria de Tour Adumim mientras guiaba a un grupo de turistas por la fábrica de Halva Kingdom.
Aunque el sésamo no se cultiva en Israel de forma comercial (las semillas se importan principalmente de Etiopía), los productos locales que lo tienen como ingredientes se exportan a un número creciente de países a medida que la gente descubre el sabor del sésamo y los beneficios para la salud.
“Hace poco comenzamos a vender en el mercado ruso y recibimos la aprobación de la Administración de Alimentos y Drogas de EEUU para vender en ese país”, le contó Levi a ISRAEL21c.
El príncipe de la tjina
La fábrica Prince Tjina Prince Tjina en la Galilea es la mayor productora de tahini en Oriente Medio y una de las más grandes del mundo, al que abastece con sus sabores natural, integral, orgánico y con hierbas.
“Producimos cerca de 20.000 toneladas de tahini por año en tres líneas de producción”, explicó Lina Shoval, directora de exportaciones de Prince Tjina. Y añadió: “Es muy interesante ver que la demanda crece cada año. Cerca del 60 por ciento de toda nuestra producción se destina a la exportación a minoristas, mayoristas y fabricantes de humus en EE. UU., Europa, Australia y el Lejano Oriente. Allí consumen sésamo en forma de aceite desde hace mucho tiempo y ahora están interesados en el tahini“.
La fábrica fue fundada en 1988 por los hermanos Afif e Isa Tannus y aún hoy sigue siendo administrado por una familia.
Shoval le contó a ISRAEL21c que Israel tiene cinco productores principales de artículos con sésamo pero que también hay muchos pequeños. “El pronóstico para la industria del tahini es que crecerá un 5 por ciento anual porque es rico en calcio y hierro y no contiene gluten”, describió la ejecutiva.
¿Cómo hacer tahini y halva?
Convertir las semillas de sésamo en tahini empieza con verterlas en un tamiz para separarlas de piedras o cualquier otra materia extraña. Luego, se lavan las semillas y se vierten en una máquina que afloja las cáscaras (este paso se omite para el tahini integral).
Las cáscaras se hunden hasta el fondo en un baño de agua salada y las semillas se desnatan, se enjuagan en agua dulce y se tuestan al fuego durante dos horas. Finalmente, las semillas se trituran hasta convertirse en pasta.
Ese es el final del proceso para el tahini simple. Se puede agregar muchos sabores diferentes como por ejemplo el más nuevo de Halva Kingdom: tjina con zahatar.
El halva se prepara mezclando la pasta de sésamo con azúcar batida y glucosa calentada a alta temperatura con una textura similar al caramelo. En Halva Kingdom, esto se hace de forma manual en un tazón de 100 kilos.
Luego de añadir aromatizantes adicionales, el halva se deposita en cubos durante 24 horas.
Levi narró que los sabores de halva más populares son con nuez, pistacho, granos de café y Nutella (chocolate con avellanas) mientras que el más nuevo es el que lleva whisky.
Fuente: ISRAEL21c